| Generator: | DataLife Engine |
| Docs: | http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss |
Определение цвета и прозрачности В чистый сухой цилиндр из бесцветного и прозрачного стекла емкостью 100-150 мл. Наливают испытуемый спирт и в проходящем рассеянном свете наблюдают цвет, оттенок и наличие в спирте механических примесей. Определение запаха и вкуса Небольшое количество испытуемого спирта помещают в сосуд с хорошо закрывающейся пробкой, разбавляют 2,5-3,0 объемами холодной питьевой воды и тотчас же после предварительного сильного перемешивания производят испытание спирта на запах и вкус. Проба на чистоту Объем испытуемого спирта 10 мл наливают в узкогорлую колбу емкостью 70 мл и быстро прибавляют в 3-4 приема при постоянном взбалтывании 10 мл серной кислоты (уд. в. 1,835).
Проверка спирта включает проведение нескольких анализов, которые позволяют определить содержание в спирте вредных веществ и пригодность его для разных целей (пищевых, технических). Вначале проводят определение цвета и прозрачности. Для этого спирт наливают в стеклянный прозрачный сосуд и визуально определяют его цвет, оттенок и наличие примесей. Мутный, белесый оттенок свидетельствует о наличии сивушных масел. Концентрацию спирта определяют с помощью простого прибора – спиртометра, который не сложно изготовить в домашних условиях. Общая комплексная проверка – проба на чистоту, позволяет в целом оценить качество спирта. Вторая проверка на окисляемость проводится с использованием 1 % раствора перманганата калия, который не должен изменить характерную малиновую окраску в смеси со спиртом в течение 20 минут.
Для того чтобы получить спирт высокой концентрации, близкой к 100 %, необходимо полученный после дистилляции спирт дополнительно обработать и провести операцию обезвоживания. Обезвоживание спирта производится с использованием специальных химических веществ, которые способны присоединять воду и при этом не взаимодействуют со спиртом. К таким веществам относится хлористый кальций и хорошо известный всем садоводам медный купорос. Эти соли обладают способностью присоединять и удерживать воду в количестве, несколько раз большем, чем вес сухого вещества. Для обезвоживания спирта надо взять медный купорос, прокалить в металлической или фарфоровой посуде при температуре 150 °С в течение 20 минут и охладить до температуры 30-40 °С.
Ректификация (очистка) сырого спирта включает: первую химическую очистку, дробную перегонку и вторую химическую очистку. Первая химическая очистка Сначала проверяют содержание алкоголя и кислотность спиртового отгона (сырого спирта). При наличии кислой реакции в спирт добавляют щелочь или соду для нейтрализации кислотности (1-2 г щелочи КОН или 5-8 г соды на 1 л). Затем спирт обрабатывают раствором марганцовокислого калия (марганцовки), который разводят в небольшом количестве дистиллированной воды. На 1 л сырого спирта берут 2 г марганцовки, предварительно растворенной в 50 мл дистиллированной воды.
Ратафии – сладкие крепкие напитки, содержащие 35-40(°) спирта и 200-320 г сахара на литр. Напитки этого вида получают настаиванием фруктово-ягодного и пряно-ароматного сырья в крепком спирте 90(°). Ратафии содержат значительное количество сахара и готовятся в основном на спирту или коньяке, немного разбавленном дистиллированной водой или плодово-ягодным соком. Ратафии отличаются приятным ароматом и хорошим вкусом, но в виду большого разнообразия применяемого сырья вкус и аромат ратафии не являются постоянными. Аперитивы – спиртовые напитки, которые содержат 15-35(°) спирта и 4-18 г сахара на 100 мл напитка. В состав аперитивов этого вида входят спиртованные плодово-ягодные соки, морсы и настои, а также горькие пряности: черный перец, гвоздика, имбирь, бадьян и другие.
Ароматный спирт представляет собой бесцветный водно-спиртовой раствор крепостью 70-80(°), содержащий 0,2-0,6 г эфирного масла на 100 мл и имеющий сильный специфический запах использованного сырья. Основным сырьем для получения ароматного спирта служит этиловый спирт и пряноароматное растительное сырье. Получают ароматный спирт перегонкой из эфиромасличного сырья, залитого 50-60(°) спиртом. В ходе сгонки отбирают головную, среднюю и концевую фракции. Для приготовления напитков используют среднюю фракцию, которая составляет до 70 % от первоначального объема водно-спиртовой смеси.
Ароматный спирт представляет собой бесцветный водно-спиртовой раствор крепостью 70-80(°), содержащий 0,2-0,6 г эфирного масла на 100 мл и имеющий сильный специфический запах использованного сырья. Домашние водки – это крепкие алкогольные напитки, приготовленные в домашних условиях по индивидуальным рецептам. Они содержат 40-45(°) спирта и до 4 г сахара на 100 мл напитка. Водка особая – крепкий бесцветный напиток, приготовленный путем смешивания ректификованного винного спирта, умягченной воды и специальных эссенций с последующей обработкой полученной смеси активированным углем и фильтрацией. Спирт и вода смешивается в соотношении 1:(1,38-1,44), при этом достигается концентрация спирта 40-45(°). Коньячный спирт – крепкий и ароматный водно-спиртовой раствор, полученный путем перегонки молодых столовых вин и выдержанный сначала в новых, а затем, в течение ряда лет, в старых дубовых бочках.
Спиртные целебные напитки приготовляются на основе спиртовых растворов, которые настаиваются с использованием различного растительного сырья: трав, цветов, кореньев, плодов, ягод и т.д. Большое разнообразие сырья позволяет готовить крепкие напитки с самыми различными свойствами: целебными, тонизирующими, успокоительными. Кроме того, напитки, приготовленные с соблюдением необходимых условий, по хорошим рецептам имеют прекрасные вкусовые качества и аромат, что само по себе доставляет приятные ощущения при их употреблении. Целебные напитки представляют собой смесь винного (этилового) спирта и воды, а также различных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, эфирных масел, лимонной кислоты, органических красителей и других веществ. Эти напитки готовят по специальным рецептам, которые определяют характерные вкусовые и ароматические свойства напитков. Важным фактором получения качественных спиртных напитков является знание способов их приготовления, которые часто держатся в секрете и составляют особую ценность для виноделов и производителей. В зависимости от содержания спирта напитки подразделяют на крепкие и слабоградусные, а в зависимости от содержания сахара на горькие, полусладкие и сладкие. Крепкие напитки содержат 28-57(°) спирта, а слабоградусные – не более 28(°) спирта. При изготовлении спиртных напитков бывает необходимо определить содержание спирта или изменить концентрацию спирта в напитке путем разбавления. Для этого учитывают общее количество жидкости, прибавленное к спирту и по таблице определяют концентрацию.
Спиртные целебные напитки приготовляются на основе спиртовых растворов, которые настаиваются с использованием различного растительного сырья: трав, цветов, кореньев, плодов, ягод и т.д. Большое разнообразие сырья позволяет готовить крепкие напитки с самыми различными свойствами: целебными, тонизирующими, успокоительными. Кроме того, напитки, приготовленные с соблюдением необходимых условий, по хорошим рецептам имеют прекрасные вкусовые качества и аромат, что само по себе доставляет приятные ощущения при их употреблении.
Настойка травы зверобоя от заболеваний горла Взять 30 г сухой травы зверобоя и 100 мл спирта 70(°), настаивать 5-7 дней, процедить и отфильтровать. Принимать внутрь по 50 капель 3 раза в день после еды. Применять для полосканий по 40 капель на 1/2 стакана воды. Полоскать через 2-3 часа. Настойка календулы вылечить горло Состав: цветочные корзиночки календулы – 1 часть, спирта 70(°) – 10 частей. Настаивать обычным способом. Применять для полосканий горла по 40 капель на 1/2 стакана поды. Настойка для лечения тромбофлебита Настойка каштана конского: взять 50 г сухих цветков (или плодов) каштана конского, залить 0,5 л спирта 40(°), настоять 7-10 дней, отжать остаток, профильтровать. Применять по 30-40 капель 3-4 раза в день в течение 3-4 недель. Понижает свертываемость крови, уменьшает содержание протромбина в крови, предупреждает образование тромбов в сосудах, способствует их рассасыванию. Настойку также применяют для растираний как противоревматическое средство при лечении суставов. Снотворные настойки Настойка хмеля: измельченные "шишки" хмеля – 25 г и спирт – 100 мл 50(°) настаивать две недели в темном месте, процедить, отжать и отфильтровать. Принимать по 5 капель на столовую ложку теплой воды в обед перед едой и перед сном. Настойка мелиссы лекарственной. Состав: 1 часть травы на 5 частей спирта 70(°). Принимают по 15 капель 3 раза в день при бессоннице и неврозах. Настойка для профилактики атеросклероза Мелко раздробленные дольки чеснока (кашица) залить спиртом 96(°), настаивать 10 дней в темном прохладном месте, затем процедить, отжать остаток и отфильтровать. Соотношение сырья и спирта 1:1. Настойка – прозрачная жидкость зеленоватого цвета с характерным запахом и жгучим вкусом. Применяют при гипертонии и атеросклерозе, нормализует обмен веществ, способствует выведению холестерина. Кроме этого настойка чеснока возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, является противомикробным средством. Принимают внутрь по 10-20 капель в молоке 2 раза в день до еды в течение месяца (курсы повторяют). Наружно применяют для лечения вялозаживающих ран, ангине, насморке, при жирной себорее. Для этого настойку разбавляют водой в разных соотношениях, что зависит от способа применения настойки (1:5, 1:10).
Настойка травы зверобоя от заболеваний горла Взять 30 г сухой травы зверобоя и 100 мл спирта 70(°), настаивать 5-7 дней, процедить и отфильтровать. Принимать внутрь по 50 капель 3 раза в день после еды. Применять для полосканий по 40 капель на 1/2 стакана воды. Полоскать через 2-3 часа. Настойка календулы вылечить горло Состав: цветочные корзиночки календулы – 1 часть, спирта 70(°) – 10 частей. Настаивать обычным способом. Применять для полосканий горла по 40 капель на 1/2 стакана поды. Настойка для лечения тромбофлебита Настойка каштана конского: взять 50 г сухих цветков (или плодов) каштана конского, залить 0,5 л спирта 40(°), настоять 7-10 дней, отжать остаток, профильтровать. Применять по 30-40 капель 3-4 раза в день в течение 3-4 недель.
Настойки багульника, донника, можжевельника, хмеля, чабреца, перца стручкового, репейника. Для приготовления настойки используют спирт 70(°) для растираний и 40(°) – для компрессов. Используют для растираний больных суставов. Настойка из муравьев Наполнить бутылку (0,5 л) большими муравьями (весной муравьи содержат более сильную муравьиную кислоту), залить спиртом 70(°), настаивать 10 дней в теплом месте и отфильтровать. Применять для растирания больных суставов.
Для приготовления настойки сухие раздробленные плоды боярышника настаивают в пропорции 1:10 на спирте 70 (°) в течение 10 дней, процеживают, отжимают остаток и фильтруют. Настойка – прозрачная жидкость красноватого цвета, приятного запаха. Препарат оказывает тонизирующее воздействие на сердечную мышцу, усиливает ее сокращение и улучшает кровообращение в сосудах сердца. Под влиянием препарата уменьшаются болевые ощущения, чувство тяжести, одышка, улучшается общее состояние и нормализуются функции сердечно-сосудистой системы.
Настойка арники горной Для приготовления настойки используют цветы арники. Изрезанные цветки растения заливают спиртом 70(°) в соотношении сырья и спирта 1:10. Настойка арники – прозрачная жидкость зеленовато-бурого цвета, своеобразного запаха, горького вкуса. Настойку применяют как кровоостанавливающее средство в акушерской практике, для более быстрого рассасывания гематом (кровоизлияний) при сотрясении мозга и кровоизлияниях в сетчатку глаза, при болях в мышцах после перенапряжения, при острых инфекциях, как желчегонное и противовоспалительное средство при хронических холециститах и желчно-каменной болезни. Настойкой арники смазывают ушибы, ссадины, гематомы, места растяжения связок и травм суставов, кожу при свежих обморожениях.
Экстракт крапивы двудомной Собранные во время цветения и высушенные молодые листья и верхушки многолетнего травянистого растения крапивы двудомной содержат витамины, минеральные соли, дубильные и другие вещества. Измельченные сухие листья и стебли используют для приготовления экстракта (в качестве сырья). Для изготовления экстракта берут измельченное сырье и спирт 70(°) в соотношении 1:1. Применяют в качестве кровоостанавливающего средства при легочных, почечных, кишечных и маточных кровотечениях внутрь по 25-30 капель 3 раза в день за 30 минут до еды. Используют в виде примочек (1 ст. ложка экстракта на стакан воды) и ванночек при кожных заболеваниях, ожогах и незаживающих ранах.
Настойка горькая Настойку получают из травы золототысячника (60 г), листьев трилистника водяного (60 г), корневища аира (30 г), травы полыни (40 г), плодов кориандра (15 г) и 40(°) этилового спирта в количестве, необходимом для получения 1 л настойки. Прозрачная жидкость буровато-желтого цвета, ароматного запаха и горького вкуса. Принимают внутрь по 30 капель на прием 3 раза в день перед едой. Хранится в защищенном от света прохладном месте. Применяют для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения. Настойка полыни горькой Листья и цветущие облиственные верхушки полыни горькой собирают до или в начале цветения. Настойку готовят на 70(°) спирте при соотношении сырья и спирта 1:5.
Винный спирт 95 (°) Смесь спирта с водой относится к наркотическим веществам. Воздействуя на кору головного мозга, вызывает характерное алкогольное возбуждение. В медицинской практике применяют преимущественно как наружное антисептическое и раздражающее средство для обтираний и компрессов и при местных кровотечениях из мелких ран и ссадин. Йодная настойка Это водно-спиртовой раствор йода, содержащий 10 г йода и спирта 95(°) до 100 мл. Прозрачная жидкость красно-бурого цвета с характерным запахом. Применяют наружно как дезинфицирующее, раздражающее и отвлекающее средство при воспалительных и других заболеваниях кожи, а также при невралгиях. Внутрь назначают для профилактики атеросклероза от 1 до 10 капель 1-2 раза в день курсами 2 раза в год.
Настойка пустырника Настойку готовят на 70(°) спирте в соотношении 1:5 сырья и спирта. Это прозрачная жидкость зеленовато-бурого цвета с горьким вкусом и слабым запахом. Применяют в качестве успокаивающего средства при повышенной нервной возбудимости, сердечно- сосудистых неврозах, в ранних стадиях гипертонической болезни. По характеру действия настойка пустырника близка к настойке валерианы и часто эти настойки используются в сочетании друг с другом. Принимают по 30-50 капель на прием 3-4 раза в день. Настойка пиона Настойку готовят из корневищ, корней и травы пиона уклоняющего семейства лютиковых. Соотношение в сырье корней и наземной массы (травы, листьев) бывает разное. Срок годности сушеного сырья 3 года. Настойка на 40(°) спирте из 10 % травы и 90 % корней при соотношении спирта и сырья 5:1 представляет собой прозрачную светло-коричневую жидкость, горького вяжущего вкуса и своеобразного запаха.
Настойка валерианы Настойку готовят на 70(°) спирте в соотношении 1 часть измельченных корней и 5 частей спирта. Это прозрачная жидкость красновато-бурого цвета с характерным запахом и сладковато-горьким пряным вкусом. Настойка темнеет под влиянием солнечного света. В продаже имеются брикеты корневища с корнями валерианы, изготовленные из измельченного сырья. При изготовлении настойки взвешивают 1 часть сырья, заливают 5 частями спирта и настаивают. Настойка валерианы уменьшает возбудимость центральной нервной системы, снимает головные боли, усиливает действие снотворных. Настойку применяют как успокаивающее средство при нервном напряжении, бессоннице, неврозах (болях) сердечно-сосудистой системы, при спазмах желудочно-кишечного тракта.
Настойка мака снотворного Настойку готовят из высохшего на воздухе сока мака, выделившегося из надрезов незрелых коробочек мака. Для приготовления настойки берут 1,0 г сухого макового сока, заливают 10 мл спирта 70(°), доводят до полного растворения и хранят в прохладном месте. Настойка представляет собой прозрачную жидкость светло-коричневого цвета со своеобразным запахом и горьким вкусом. Применяется главным образом в качестве обезболивающего средства, особенно при травмах, так как устраняет, или значительно снижает болевые ощущения любой интенсивности и любого происхождения. Наибольшая эффективность наблюдается при постоянных тупых болях.
Настойка заманихи Настойку готовят из корневищ на 70(°) спирте в соотношении 1:5. Это прозрачная жидкость светло-коричневого цвета. Применяется в качестве тонизирующего средства по 30-40 капель 3 раза в день до еды в течение 25-30 дней при различных формах астении, депрессивных состояниях и гипотонии. При применении исчезает утомляемость, раздражительность, появляется чувство бодрости, восстанавливается работоспособность. Настойка лимонника китайского Настойку готовят из высушенных плодов (ягод) и семян лимонника настаиванием на 95(°) спирте. При этом соотношение сырья и спирта 1:5. Настойка – прозрачная жидкость вишнево-красного цвета со слабым специфическим запахом, горьковато-вяжущим, пряным привкусом, вызывающим характерное жжение во рту.
Спиртовой экстракт элеутерококка (свободноягодника колючего) готовят из измельченных сухих корневищ с корнями. Для этого берут сырье и спирт 40(°) в соотношении 1:1, настаивают 7-8 дней и фильтруют. Экстракт – жидкость темно-коричневого цвета, слегка жгуче-горьковатого вкуса и своеобразного запаха. Экстракт элеутерококка возбуждает центральную нервную систему, повышает двигательную активность, умственную работоспособность, остроту зрения, адаптационные реакции организма в экстремальных ситуациях, ослабляет действие стресса, стимулирует функцию половых желез. Имеет общеукрепляющий (адаптогенный) эффект; придает силы, увеличивает жизненную емкость легких, повышает сопротивляемость организма простудным заболеваниям и улучшает работу сердечно-сосудистой системы. Употребляют препарат элеутерококка с целью повышения работоспособности, при переутомлении, в период выздоровления после тяжелых заболеваний.
Экстракт золотого корня (радиолы розовой) Спиртовой экстракт сухих измельченных корневищ с корнями готовят на 50 (°) спирте. Сырье настаивают в спирте, берут в соотношении 1:1. Жидкость темно-бурого цвета с характерным запахом. Экстракт оказывает стимулирующее влияние на центральную нервную систему, улучшает деятельность головного мозга, способствует нормализации обменных процессов в организме и повышает физическую работоспособность мышц. Кроме этого препарат повышает устойчивость организма к повреждающим факторам воздействия внешней среды (инфекции, токсические воздействия и др.), оказывает противовоспалительное действие. Под влиянием экстракта и других препаратов радиолы розовой заметно повышается внимание и работоспособность, исчезает стереотипность в ответах, улучшается память.
Наиболее рациональным способом сохранения целебных свойств растений в удобном для применения виде является приготовление спиртовых целебных настоек, которые позволяют полностью сохранить в растворе все целебные вещества растений, пользоваться ими длительное время и без хлопот. Настойки этого вида представляют собой вытяжки из целебного растительного сырья, полученные при помощи спирта. Измельченное растительное сырье заливают 40(°) или 70(°) спиртом (в соотношении 1:10, если используют сильнодействующее сырье, или 1:5, если сырье слабодействующее) и выдерживают при комнатной температуре 7-14 дней. Затем настойку сливают, отжимают остатки растений и фильтруют, после чего полученную настойку выдерживают 2-3 дня в холодильнике и снова фильтруют. Спиртовые целебные настойки могут долго храниться при соблюдении необходимых условий.
Обычно в садах и приусадебных участках выращивают в основном фруктовые и ягодные растения с красивыми плодами, а главное внимание обращают на то, чтобы плоды и ягоды были бы вкусные, долго хранились и давали обильные урожаи. Это, конечно, правильно и справедливо: какой же сад без груш или клубники? Но, вместе с тем, следует обратить внимание садоводов на целебные растения. Можно без особого труда сделать сад не только источником радости, дающим вкусные плоды, но и источником здоровья, кладовой целебных веществ, которые помогут садоводу справиться с болезнями и недугами. А ведь целебность культур часто не замечается и остается Золушкой по сравнению со сладостью и красотой плодов.
Ароматные фруктово-ягодные морсы широко используются для приготовления спиртных и целебных напитков. Морс получают из сушеных или вяленых ягод и фруктов. Для этого ягоды и фрукты дробят, насыпают в специальную деревянную или эмалированную посуду и заливают спиртом. На 1 кг сушеной или вяленой ягоды 1,3-1,5 л спирта крепостью 45-50(°).Настаивание продолжается 8-14 дней, в зависимости от сорта ягод и фруктов. После этого спиртовые фруктово-ягодные морсы сливаются, а оставшиеся в посуде ягоды (фрукты) заливаются повторно спиртовым раствором меньшей концентрации 35-40(°) и снова настаиваются в течение нескольких недель, после чего сливаются и смешиваются с морсом первого настоя. Залив ягод и фруктов может быть произведен до 3 раз. Таким же образом можно приготовить морс из свежих ягод и фруктов.
Для лучшего извлечения сока и облегчения дробления плоды можно сначала сварить в небольшом количестве воды, а затем вынуть плоды из плодового отвара и раздробить. Полученная в результате дробления плодовая и ягодная масса – мезга – подвергается дополнительной обработке для получения максимального количества концентрированного сока. Основной операцией получения сока является прессование. Сок лучше всего отжимать на небольшом ручном винтовом или гидравлическом прессе. Можно использовать также рычажный пресс с резервуаром, имеющем отверстия в верхней части и другие приспособления. Возможно также прессование мезги руками с помощью двух плоских дощечек, соединенных с одного конца, между которым помещается полотняный мешочек с мезгой. Не рекомендуется использовать соковарку, так как вино из сока, полученного таким образом, по качеству и аромату значительно уступает вину из натуральных соков.
Ароматные фруктово-ягодные соки широко используются для приготовления спиртных и целебных напитков. Сначала плоды и ягоды тщательно перебирают, очищают от сора, негодных и поврежденных болезнями плодов и моют. Плотные плоды и ягоды опускают в воду и моют, не вынимая из посуды, небольшими порциями в нескольких водах, перекладывая из одной емкости в другую. Менее плотные ягоды малины, земляники, ежевики, клубники, и черники следует выложить на решето и погрузить вместе с ними несколько раз в таз с чистой водой, излишку воды дают стечь, а затем перебирают и очищают ягоды от чашелистиков. Можно также опустить ягоды в таз с водой, дать им отстояться несколько минут, при этом ягоды должны свободно плавать в воде. Затем вынуть ягоды и положить на решето для отекания излишка воды. Для лучшего извлечения сока ягоды и плоды надо мелко раздробить, из косточковых необходимо извлекать зерна, из яблок и груш удалить семена. Дробят плоды в домашних условиях на мясорубках с крупными ячейками, с помощью пластмассовых терок, овощерезок, шинковок.
Английская горькая Составить смесь измельченного сырья: 8 г померанцевой корки, 10 г корицы, 5 г калганового корня, по 1,2 г кубебы и фиалкового корня (ирис), 4 г лимонной корки, по 1,8 г мускатного ореха и имбиря, 2,8 г гвоздики и 2,5 г кардамона. Смесь поместить в емкость 1 л и залить 250 мл спирта 50(°) концентрации. Настаивать не менее месяца. Перегнать. В результате получается 150 мл светлой эссенции крепостью 65(°). Дать постоять 3-5 дней. Для приготовления крепких напитков используют 0,5-3 мл эссенции на 1 л спиртового раствора. Русская горькая Измельчают и смешивают: 2 г калганового корня, 2,8 г дягилевого корня, 2 г имбирного корня, 1 г гвоздики, 1,3 г английского черного перца, 0,4 г турецкого стручкового корня. Смесь заливают спиртом 340 мл 50(°). Настаивают не менее недели. Для приготовления напитков берут 0,6-2 мл эссенции на 1 л напитка. Для светлых сортов водки эссенцию перегоняют.
Эссенции – концентрированные растворы ароматических веществ, которые извлекают из сырья при помощи растворителей. В качестве растворителей обычно используют спирт или водку. Наиболее часто для ароматизации напитков используют цитрусовую, цветочную и ромовую эссенции. Для приготовления эссенций из травы и коренья должны быть хорошо высушены и измельчены. Смешивают их согласно специальным рецептам, выбранным или придуманным для каждого вида эссенций. Смесь измельченных трав и кореньев заливают спиртовым раствором крепостью не менее 40(°) и настаивают не менее 8 дней; затем из этого настоя путем перегонки получают эссенции для приготовления напитков.
Эфирные масла являются концентрированными ароматическими веществами и применяются в очень малом количестве для ароматизации больших объемов напитков. В некоторых случаях бывает достаточно двух капель эфирного масла (розового) для ароматизации нескольких литров напитка. Эфирные масла из растительного сырья и пряностей могут быть получены с помощью специального прибора путем их перегонки с водяным паром. Прибор для получения масел включает колбу объемом 1 л, обратный холодильник, приемник масел. Для отгонки в колбу вносят 20-50 граммов пряностей (растительного сырья) и наливают 500-800 мл воды, а для равномерного кипения воды в колбу кладут небольшие кусочки фарфора или черепки обожженной глины.
Хорошим ароматическим средством является ягодный спирт. Спирт получают путем настаивания слегка подвяленных ягод с сильным естественным ароматом, таких, как черная смородина, малина, земляника, клубника. Для этого ягоды подвяливают на солнце или в сушильном шкафу до такого состояния, когда они становятся плотными, но остаются еще достаточно мягкими. Ягоды помещают в стеклянную бутыль, заполняя весь объем, и заливают крепким спиртом 80-90(°), затем укупоривают и ставят в теплое место. Содержимое бутыли периодически 2-3 раза в день встряхивают.
Применение пряностей для приготовления напитков имеет свои особенности. Пряности могут вводиться в напитки в естественном виде и настаиваться в течение некоторого времени, после чего их удаляют. Часто пряности вводят в виде вытяжки, которую получают предварительно путем настаивания в водной или слабоалкогольной среде. В крепких напитках пряности интенсивно растворяются, и в результате этого вкус напитка становится горьковатым и иногда жгучим, поэтому для сладких вин предпочтительнее пользоваться водными растворами пряностей.
Ароматические вещества извлекают из растительного сырья при помощи растворителей: воды или спирта, так как некоторые вещества плохо растворяются в воде, но хорошо в спирте. Особенно это относится к эфирным маслам, которые имеют высокую насыщенность ароматом и потому особенно ценны. Эти вещества, растворенные в спирте, используют как эссенции в небольшом количестве. Перед изготовлением ароматизированных растворов растения необходимо измельчить до получения мукообразной массы. Для этого можно использовать любые приборы размола. Дистилляция – перегонка отваров ароматических веществ, позволяет получить концентрированные растворы, а также эфирные масла, которые почти не изменяют вкусовые качества напитков, но придают им желаемый аромат.
Настой – наиболее простой способ получения ароматизированных растворов. Холодное и горячее размачивание позволяет получить достаточно концентрированные настои и вытяжки, которые имеют специфические ароматы и характерный вкус. Эти качества настои сообщают напиткам при изготовлении. Отвар – раствор повышенной концентрации, в большей мере, чем настой, содержит ароматические, вкусовые и целебные вещества. Такой раствор получают путем кипячения сырья в закрытом сосуде с последующим настаиванием или без него.
Ароматические вещества придают напиткам приятный запах, улучшают вкус, создают возбуждающее, тонизирующее и лечебное воздействие. Многие растения, которые используют для получения ароматных напитков, могут быть выращены на садовом участке или собраны в лесу и в поле. Применяются также и традиционные пряности. Так как вкус всех пряностей горький или горько-жгучий, совмещение двух требований: аромат и вкус, как правило, невыполнимо. Поэтому вкусовые качества напитков формируют за счет собственных вкусовых качеств трав, плодов и ягод, а аромат напитков создают на основе умелого использования ароматических веществ с учетом собственных ароматов напитков.
Спирт, как правило, хранится в стеклянных бутылях с плотной пробкой объемом 10-20 л или металлических флягах. Для использования питьевой спирт разливают в чистые стеклянные бутылки емкостью 0,25, 0,5 и 1,0 л. Разливать спирт по бутылкам надо при 20 °С. В бутылке оставляют небольшую воздушную полость. Укупоривают бутылки корковой пробкой с прокладкой из пергаментной бумаги и покрывают тонким слоем спиртоупорной смолы. Можно наклеить этикетку, на ней указать наименование продукта, крепость и дату приготовления. Потом это пригодится при использовании спирта. Укупоренные бутылки со спиртом не должны давать течи. Чтобы это проверить их выдерживают в течение двух суток в горизонтальном положении.
Приборы для ректификации и посуда для хранения напитков должны быть чистыми. Чтобы проверить, достаточно ли чисто вымыта стеклянная посуда, ее нужно обтереть снаружи полотенцем, ополоснуть внутри чистой водой, затем слить воду и перевернуть посуду вверх дном. Вода, стекая, должна оставлять на стенках тонкую ровную водяную пленку, и если при этом на стенках останутся висящие капли, зоны с нарушением толщины пленки или несмоченные зоны, то посуду надо мыть снова. Чаще всего мытье посуды проводится с помощью механических средств: щеток, ершей, очистителей и т.д., а также и химических препаратов: кислот, щелочей, мыла и т.д.
При фильтровании жидкость пропускается через пористую среду (ткань, войлок, сетку, слой песка и т.д.) для отделения от жидкости (бражки, вина, сусла и т.д.) твердых частиц. Поры или отверстия среды фильтрования должны соответствовать размерам твердых частиц и не пропускать их, в то же время жидкость должна проходить через фильтр свободно. При фильтровании на фильтре остается осадок, который заполняет поры фильтра и, в свою очередь, является дополнительным фильтром. На скорость фильтрования оказывают влияние многие факторы, как-то: величина частиц осадка, вязкость жидкости, температура фильтрования, вид фильтрующей среды и т.д. Чем больше вязкость фильтруемой жидкости, тем медленнее идет фильтрование. При нагревании вязкость жидкости понижается, что значительно повышает скорость фильтрования. Поэтому вязкие вина, ликеры и настойки фильтруют при повышенной температуре.
Измерение концентрации сусла и растворов основано на измерении их удельного веса, по величине которого с помощью таблиц определяют концентрацию Сахаров сусла и алкоголя в водно-спиртовых растворах. Для измерения удельного веса жидкости (сусла, бражки, спиртового отгона) используются специальные приборы – ареометры. Ареометр – это стеклянный поплавок, расширяющийся книзу и переходящий в стеклянный шарик, наполненный стальной дробью или специальной тяжелой массой. В верхней, узкой части прибора имеется шкала с делениями, на шкале вверху указано наименьшее значение относительного веса, которое можно определить данным прибором, внизу – наибольшее. Промежутки разделены между цифрами на более мелкие деления, позволяющие оценить относительный вес жидкости с точностью до третьего знака.
При изготовлении алкогольных напитков требуется измерение ряда физических параметров, которые определяют качество сусла и бражки, а также спиртового отгона и спирта. К таким параметрам относятся: температура, концентрация и кислотность сусла и бражки, и концентрация алкоголя в спиртовых растворах. Измерение температуры проводится при помощи жидкостных термометров. Для этого используются термометры со шкалой 150 °С и 200 °С. Могут быть использованы химические термометры с ценой деления 0,5 °С, а также технические с ценой деления 1 °С.
Прибор с ректификационной камерой позволяет проводить ректификацию спирта в небольших количествах (1-1,5 л). В состав прибора входят нижняя емкость, в которой находится сырой спирт или спиртовой отгон; ректификационная камера с металлической тарелкой; холодильник для охлаждения паров спирта; камера соединена трубопроводом с приемником для спирта; змеевик помещен в сосуд с водой; трубопровод имеет зажим; верхняя крышка уплотняется зажимом, температура в камере измеряется термометром. При нагревании до точки кипения образовавшиеся пары спирта поднимаются вверх, проходят через холодильник ректификационной камеры и конденсируются, при этом избыток жидкости в нижней части камеры сливается через отверстие в нижнюю камеру.
Прибор с дефлегматором позволяет разделять смесь жидкостей, какой является первичный спиртовой отгон, на составные части и отбирать фракции по температуре кипения. Прибор включает паровичок, который нагревается посредством электронагревателя или водяной бани. В паровичок на пробке установлен дефлегматор с термометром. В паровичок, также на пробке, установлена стеклянная трубка-клапан. Длина этой трубки должна быть не менее метра, а диаметр 8-10 мм.
Перегонный прибор с колбой: для определения содержания алкоголя в бражке и перегонки растворов, в том числе и ароматизированных, в небольших количествах (0,2-1,5 л). В таких случаях используют простой прибор, в состав которого входят: колба объемом 0,5-3 литра, холодильник с принудительным водяным охлаждением, приемник, термометр, комплект стеклянных трубок, штативы с держателями и резиновые шланги. Колбу выбирают таких размеров, чтобы подлежащая перегонке жидкость занимала 2/3 объема колбы. К колбе подбирают пробку, которая должна плотно входить в горловину и надежно уплотнять стык. В пробке делают отверстие для термометра. Все части прибора закрепляют в штативах и посредством трубок и шлангов соединяют их между собой.
Самый простой аппарат «тарелка» для перегонки можно собрать из кастрюли и двух тарелок, одна из которых просто плавает на поверхности бражки, а другая с водой служит холодильником. Бражка нагревается при помощи горелки, при этом спиртосодержащий пар поднимается вверх, конденсируется на стенках верхней тарелки и скатывается в тарелку. При завершении перегонки спиртовой раствор, образовавшийся в тарелке, аккуратно сливают. В аналогичном перегонном устройстве использована металлическая тарелка, которая закреплена при помощи проволочной подвески внутри емкости. Нагрев бражки может производится с помощью горелки или песочной бани.
Для перегонки зрелой бражки и ректификации спирта используются специальные приборы – перегонные кубы и ректификационные аппараты. Эти приборы в зависимости от производительности и вида нагревательного устройства могут иметь разную конструкцию. Некоторые из них не сложно изготовить в домашних условиях из подручных средств. Все приборы для перегонки и ректификации основаны на нагревании спиртосодержащей жидкости. Нагревание является важной операцией при приготовлении спирта, так как режим нагревания в значительной степени определяет чистоту полученного спирта, а также эффективное использование электричества и топлива. Нагревание непосредственно пламенем горелки применяется обычно при перегонке бражки. При этом регулирование температуры нагрева можно проводить изменением величины пламени или изменением расстояния его до нагревательного сосуда. Нагревание пламенем дает неравномерную температуру и вызывает местный разогрев нижних слоев перегоняемой жидкости, значительно превышающий температуру верхних слоев.
* Зеленый солод следует выращивать и применять в прохладное время года, а летом следует пользоваться сухим солодом. * При осахаривании крахмального сырья не следует перегревать затор, так как при высокой температуре эффективность солода снижается. * Когда при сильном брожении пенистое сусло бежит через край, то чтобы это устранить, в емкость с бражкой надо добавить немного растительного масла. * Узнать о готовности бражки можно на вкус: если сладкая, то пусть еще бродит, если горькая – готова. * Твердые виды крахмалосодержащего сырья (картофель, горох, рис и т.д.) можно сначала отварить, а затем измельчить и использовать для приготовления спирта.
Древесный уголь для очистки спирта приготовляют из березовых и дубовых дров. Дрова распиливают на небольшие плашки 3-5 см, раскалывают на чурбачки, просушивают в течение 2-3 недель в теплом помещении, затем кладут в чугунный или железный котелок с крышкой и нагревают на сильном жару в печи или на костре до полного пережигания, которое длится 1,5-2 часа. Пережженный уголь охлаждают вместе с котелком при плотно закрытой крышке. После охлаждения уголь используют для обработки спирта и изготовления фильтров. Хранят в плотно закрытой посуде.
Определение цвета и прозрачности В чистый сухой цилиндр из бесцветного и прозрачного стекла емкостью 100-150 мл. Наливают испытуемый спирт и в проходящем рассеянном свете наблюдают цвет, оттенок и наличие в спирте механических примесей. Определение запаха и вкуса Небольшое количество испытуемого спирта помещают в сосуд с хорошо закрывающейся пробкой, разбавляют 2,5-3,0 объемами холодной питьевой воды и тотчас же после предварительного сильного перемешивания производят испытание спирта на запах и вкус. Проба на чистоту Объем испытуемого спирта 10 мл наливают в узкогорлую колбу емкостью 70 мл и быстро прибавляют в 3-4 приема при постоянном взбалтывании 10 мл серной кислоты (уд. в. 1,835).
Проверка спирта включает проведение нескольких анализов, которые позволяют определить содержание в спирте вредных веществ и пригодность его для разных целей (пищевых, технических). Вначале проводят определение цвета и прозрачности. Для этого спирт наливают в стеклянный прозрачный сосуд и визуально определяют его цвет, оттенок и наличие примесей. Мутный, белесый оттенок свидетельствует о наличии сивушных масел. Концентрацию спирта определяют с помощью простого прибора – спиртометра, который не сложно изготовить в домашних условиях. Общая комплексная проверка – проба на чистоту, позволяет в целом оценить качество спирта. Вторая проверка на окисляемость проводится с использованием 1 % раствора перманганата калия, который не должен изменить характерную малиновую окраску в смеси со спиртом в течение 20 минут.