Применение пряностей для приготовления напитков имеет свои особенности. Пряности могут вводиться в напитки в естественном виде и настаиваться в течение некоторого времени, после чего их удаляют. Часто пряности вводят в виде вытяжки, которую получают предварительно путем настаивания в водной или слабоалкогольной среде. В крепких напитках пряности интенсивно растворяются, и в результате этого вкус напитка становится горьковатым и иногда жгучим, поэтому для сладких вин предпочтительнее пользоваться водными растворами пряностей.
Приводим примерные дозы пряностей (в граммах на литр), применяемые для ароматизации алкогольных напитков при настаивании: бадьян (вкус сладковато-горький) – 3-20 г/л; перец душистый (вкус умеренно) – 0,5-1,0 г/л; ваниль (вкус горький) – 0,5-2,0 г/л; шафран (вкус горьковато-пряный) – 0,1-0,5 г/л; имбирь (вкус жгучий) – 1,5-12 г/л; розмарин (вкус горьковато-пряный) – 0,5-1,0 г/л; кардамон (вкус пряно-жгучий) – 4-20 г/л; померанцевая цедра (вкус горьковатый) – 2,5-5,0 г/л, корица (вкус сладковато-горький) – 3-15 г/л; лимонная цедра (вкус горьковатый) – 60-250 г/л; мускатный орех (вкус пряно-жгучий) – 3-6 г/л; апельсиновая цедра (вкус горьковатый) – 50-200 г/л; гвоздика (вкус жгучий) – 0,6-3 г/л; лавровый лист (вкус горький) – 0,5-2,0 г/л; перец черный (вкус жгучий) – 2-24 г/л.
Для ароматизации напитков можно с успехом использовать смеси традиционных пряностей и смеси пряных трав.
Пряные смеси для ароматизации десертных вин
Чтобы приготовить сбалансированные пряные смеси, необходимо соблюдать правильные пропорции. Варианты смесей пряностей подают в частях:
- Корица – 4, бадьян – 1, гвоздика (без ножек) – 2, мускатный орех – 2, имбирь – 2, перец душистый – 1.
- Корица – 6, бадьян – 4, гвоздика (без ножек) – 1/2, мускатный орех – 1, лимонная цедра – 8, имбирь – 1, анис – 1.
- Корица – 4, гвоздика (без ножек) – 1/4, мускатный орех – 2, кориандр – 1, имбирь – 1, перец душистый – 1/4, кардамон – 1.
- Корица – 6, гвоздика (без ножек) – 2, мускатный орех – 1, имбирь – 1/2, перец душистый – 1, кардамон – 1/2, анис – 1.
- Корица – 8, бадьян – 4, гвоздика (без ножек) – 1/2, мускатный орех – 2, лимонная цедра – 2, имбирь – 2, перец душистый – 1, кардамон – 1, ванилин – 4.
- Корица – 8, гвоздика (без ножек) – 1/2, мускатный орех – 1, перец душистый – 1, ванилин – 1.
Пряные сборы для ароматизации водок и настоек
Для ароматизации водок и настоек также часто применяют пряные смеси.
Варианты таких смесей также приводятся в частях:
- Анис (семена) – 6, дягиль (семена) – 2, мята перечная – 1, полынь обыкновенная – 3, майоран – 1, имбирь – 2, чабрец – 2, тмин (семена) – 1.
- Анис (семена) – 1, можжевельник – 1, укроп (семена) – 1, полынь обыкновенная – 2, калган – 8, шалфей – 1, тмин (семена) – 1.
- Гвоздика – 1/2, перец черный – 1, перец душистый – 1, лимонная цедра – 4, лавровый лист – 1, кардамон – 2.
- Можжевельник – 2, мята перечная – 2, сельдерей (семена) – 1, перец душистый – 1, мелисса лимонная – 8, калган – 2, имбирь – 2.
- Анис (семена) – 4, кориандр – 1, перец черный – 1, перец душистый – 2, шалфей – 1, тмин (семена) – 1.
- Укроп (семена) – 2, чеснок – 3, перец черный – 1, перец душистый – 1, хрен – 3, калган – 3, лавровый лист – 1, чабрец – 1.
Комментарии