Прибавка зрелых дрожжей
Сусло затора охлаждают до 30 °С, прибавляют минеральное питание (хлористый аммоний 0,3 г/л) и зрелые дрожжи (дрожжевой затор) из дрожжевого чана, размешивают и продолжают охлаждать до температуры 15 °С. При этой температуре (температура складки) сусло сливают в бродильный чан (20 л) и оставляют для брожения в темном месте.
Брожение затора
Бродильный чан (кастрюлю, флягу) оставляют при температуре 15°С и не герметизируют, а лишь накрывают плотной тканью. При брожении, периодически, через 6-8 часов, перемешивают содержимое бродильного чана для обеспечения доступа воздуха и дыхания дрожжей. Брожение может быть разного вида: волнистое, переливное, смешанное и покровное. Все виды брожения являются нормальными. Однако покровное – нормальное брожение для ячменных, овсяных и пшеничных заторов, но если картофельный затор имеет покровное брожение, то это означает, что дрожжи ослабели и надо добавить молодых сильных дрожжей. Пенистое брожение нежелательно, так как часто ведет к выплескиванию сусла и потере сырья. Для устранения этого недостатка делают густое дрожжевое тесто, его сильно сбраживают; используют только чистый солод; ограничивают питание или дыхание дрожжей в заторе; применяют овсяный или просяной солод; используют пеногасящие средства: растительное масло и топленое сало. Брожение имеет три стадии: начальное брожение – возбраживание, главное брожение и дображивание. В начальной стадии происходит насыщение бражки углекислым газом, температура повышается на 2-3 °С, вкус бражки сначала сладкий, затем сладость ослабевает и становится незаметной.
Продолжительность начальной стадии составляет 25-30 часов. При главном брожении бражка приходит в оживленное состояние. Вся поверхность покрывается большими и маленькими пузырьками, из которых образуется пена. Температура поднимается до 30° С и при большем повышении требуется принудительное охлаждение. Концентрация алкоголя быстро нарастает, вкус бражки становится горьковато-кислым. В конце главного брожения концентрация Сахаров в бражке падает до 1,5-3 %. Продолжительность этого этапа составляет от 15 до 24 часов. При дображивании уровень бражки понижается, пена оседает, температура уменьшается до 25-26°С. Вкус становится горько-кислый от присутствия спирта. Концентрация Сахаров понижается до 1 %, кислотность бражки нарастает. Цель дображивания – сбраживанис остаточных продуктов преобразования крахмала, декстринов. Для этого необходимо сохранить в бражке диастаз в активном состоянии, что может быть достигнуто соблюдением температурного режима в процессе осахаривания. Дображивание картофельного затора продолжается 15-25 часов, но при использовании свекловичного сахара дображивание продолжается 90-120 часов.
Комментарии