Приготовление сладкого сусла
Сладкое сусло можно приготовить или путем осахаривания крахмального сырья, или используя сахарное сырье. Сусло готовят за два дня до приготовления основного затора следующим образом. Берут ячменный солод в необходимом количестве в зависимости от веса припаса и объема будущего основного затора (на 2 кг мучного припаса основного затора берут 7-8 литров воды и 1,5-1,6 л готового дрожжевого затора). В дрожжевой чан (3-литровую кастрюлю) наливают 1,5 л воды и подогревают до 35 °С. Затем в воду медленно всыпают ржаную муку (120 г) и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Этот мучной затор медленно нагревают в песочной бане, доводят до кипения и проваривают в течение 1-1,5 часов.
Затор охлаждают до 60 °С, всыпают в него дробленый солод и перемешивают в течение 5 минут, затем чан накрывают крышкой и оставляют для осахаривания, поддерживая температуру в пределах 50-53 °С. При этой температуре затор выдерживают 2-2,5 часа и проверяют на вкус: в заторе при осахаривании образуются сахара, и вкус его делается сладким. Затем массу подогревают до 60-63 °С и выдерживают еще 2 часа. После этого сусло фильтруют через сито, отделяют гущу, стерилизуют при 85 °С в течение 20-30 минут, охлаждают до 50 °С и вносят минеральное питание: хлористый аммоний 0,3 г/л, суперфосфат 0,5 г/л, который предварительно растворяют в горячей воде. Затем сусло подкисляют серной кислотой до кислотности 1 % (100 г 10 %-ной кислоты на 1 л сусла). Концентрацию сусла определяют сахарометром.
Для этого отбирают небольшое количество сусла, фильтруют, наливают в мерный цилиндр и проводят измерение при 20 °С. Концентрация сусла должна быть 1,07-1,08 (18-20 % Сахаров). Сладкое сусло на основе сахарного сырья готовят следующим образом. Берут на 1,5-1,6 л воды 250 г сахара, растворяют и нагревают до кипения. Затем охлаждают, добавляют минеральное питание, подкисляют ранее указанным способом и используют для выращива¬ния дрожжей.
Посев семенных (маточных) дрожжей
Прессованные или сухие дрожжи в количестве 60-80 г растворяют в 200 мл охлажденного сусла, тщательно размешивают и вливают в дрожжевой чан при 30 °С. Затем сусло охлаждают до температуры 15-16 °С, закрывают крышкой и оставляют для созревания дрожжей.
Брожение и вызревание дрожжей
После внесения дрожжей начинается брожение сусла и повышается его температура до 27-29 °С. При повышении температуры более 30 °С сусло принудительно охлаждают. Для обеспечения дыхания дрожжей сусло периодически, 2 раза в час, взбалтывают по 1-2 минуты. По истечении 6 часов проверяют концентрацию сусла на вкус или сахарометром. Ощущение сладости должно снижаться и при концентрации 6-7 % (по сахарометру 1,020-1,025) ращение дрожжей заканчивается. Зрелые дрожжи используют для сбраживания основного затора. Вызревание продолжается 18-20 часов.
Исходные материалы: солод – 190 г; мука ржаная – 120 г; хлористый аммоний – 0,5 г; суперфосфат двойной – 0,8 г; серная кислота 10 %-ная – 25 г; дрожжи – 80 г; вода – 1,6 л. Оборудование: кастрюля 3,0 л; сахарометр (ареометр) 1,000-1,080; ложка нержавеющая; весы с разновесками.
Комментарии